건강한 동물의 근육은 무균 상태이며 신선한 고기의 미생물은 동물의 표피, 내장 또는기구로 유입되며 가공 중 인간 또는 환경 오염이 발생합니다.
효과적인 정화 방법, 적절한 오염 제거 작업 및 급속 냉각은 원시 미생물의 수를 효과적으로 줄일 수 있습니다.
육류 미생물의 초기 구성은 주로 중온성 박테리아로 동물의 털과 장내 배설물에 오염되었습니다. 그러나 보관온도가 낮아질수록 중온성 세균의 증식이 억제되고 찬 세균이 증식하기 시작하였다. 찬 박테리아 형질전환
처음 4시간 동안 고기 표면의 수분 건조는 다음과 같은 psychrotrophs의 성장을 억제했습니다.
슈도모나스 (Pseudomonas), 그리고 4시간 후, 내부 수분 유출은 표면 수분 손실의 균형을 유지하고, 미생물 성장에 유리한 수분 활성을 회복하고, 호호성체(psychrophiles)가 성장하기 시작했습니다.
육류는 미생물 성장에 매우 적합한 조건을 가지고 있습니다.
1. 더 높은 pH; 2. 높은 수분 활성도; 3. 즉시 이용 가능하고 포괄적인 영양.
살아있는 동물은 수많은 미생물을 가지고 있어 가공 과정에서 필연적으로 살 자체를 오염시킵니다.
육류 도축 및 가공 환경은 부정한 지역에서 청정 지역으로 전환되어 환경의 교차 오염이 발생하기 쉽고 유지 관리 및 청소 및 소독이 어렵습니다.
생산 환경이 개방되어 있고 생산 단계가 많고 기술이 복잡하고 병원성 미생물이 여러 경로로 전염됩니다.
환경 습도가 높고 온도 조절이 어렵고 미생물이 번식할 가능성이 있습니다.
육류 도축 및 가공의 대부분은 수동 작업이며 사람이 많고 유동성이 크며 미생물 오염 제어가 어렵습니다.
