Como la planta de procesamiento de carne, aunque tiene equipos bastante avanzados y materias primas de primera calidad, pero si su saneamiento está fuera de control, entonces los productos serán un gran problema infectado con patógenos.
En el procesamiento, es muy importante controlar el medio ambiente, las materias primas, los productos terminados.
BALLYA - Las placas de recuento, ampliamente utilizadas en las industrias de productos lácteos, bebidas, procesamiento de carne, agua. En comparación con el método Agar, es muy fácil de usar, no es necesario realizar procedimientos complejos, reduce el tiempo de detección, es rentable y ahorra mano de obra.
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Medio de cultivo aeróbico (PCA)
Medio de cultivo de coliformes (VRBA)
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Medio de cultivo de levaduras y mohos (rosa de Bengala)
Medio de cultivo de levaduras y mohos (PDA)
Procesamiento de carne
La carne procesada se refiere a cualquier carne que haya sido salada, secada al aire, fermentada, ahumada o procesada de otro modo para mejorar el sabor o extender la vida útil. La mayoría de los productos cárnicos procesados contienen cerdo o ternera, pero también pueden incluir otros subproductos como carnes rojas, aves y despojos o sangre de animales, como salchichas procesadas calientes perros, jamón, salchichas, cecina de res, carne enlatada, embutidos, Salsas y más.
Equipo de procesamiento de carne
La maquinaria de procesamiento de carne es una especie de equipo de procesamiento, que es una garantía necesaria e importante para el desarrollo de la industria cárnica. A mediados de la década de 1980, el antiguo Ministerio de Comercio comenzó a importar equipos de procesamiento de carne de Europa con el fin de mejorar la tecnología de procesamiento profundo de carne de China. Desde entonces, las empresas de procesamiento de carne de China han comenzado a comprender y comprender los equipos, procesos y productos de procesamiento modernos; Los fabricantes de maquinaria de procesamiento de carne también han comenzado a ponerse en contacto con equipos avanzados de procesamiento de carne y han comenzado a aprender de las tecnologías extranjeras para desarrollar el propio producto de China. Veinte años.
Productos cárnicos
Podemos dividir específicamente los productos cárnicos en cinco categorías: productos de tocino curado, productos cárnicos guisados, productos cárnicos ahumados a la barbacoa, productos de salchicha y jamón ahumados y productos cárnicos fermentados. Cada producto cárnico se puede subdividir:
1. La unidad de aplicación para productos de tocino curado incluye tocino, tocino, carne secada al aire, salchicha china, jamón chino, tocino crudo y salchicha cruda;
2. La unidad de aplicación para productos cárnicos adobados en salsa incluye carne blanca hervida, carne adobada en salsa, tortas de carne, jaleas, carnes fritas, hilo de cerdo y carnes secas, etc .;
3. La unidad de aplicación de productos cárnicos a la parrilla ahumados incluye carne a la parrilla ahumada, carne en conserva y tocino cocido, etc .;
4. La unidad de aplicación de productos de jamón y embutidos ahumados incluye embutidos ahumados y jamones ahumados;
5. La unidad de aplicación de productos cárnicos fermentados incluye salchichas fermentadas y carne fermentada.
Planta de procesamiento de carne
La planta de procesamiento de carne se encarga del sacrificio, procesamiento, envasado y distribución de carne de animales como ganado vacuno, porcino, ovino y otros animales. No incluye aves de corral. Gran parte de la industria cárnica se centra en la producción de carne para el consumo humano, pero también produce una variedad de subproductos, que incluyen pieles, plumas, sangre seca y grasas (como la mantequilla) y proteínas (como la harina de carne y huesos). .
En los Estados Unidos y algunos otros países, donde se completa el envasado de carne se denomina matadero de fábrica, matadero o planta de envasado de carne; en Nueva Zelanda, donde se exportan la mayoría de los productos, se llama fábrica de congelados. Un tipo de matadero es el que se sacrifica a los animales para su alimentación.
Microorganismos en carnes frescas
Los músculos de los animales sanos son estériles y los microorganismos de la carne fresca se introducen en la epidermis, los intestinos o los utensilios del animal y la contaminación humana o ambiental durante el procesamiento;
Los métodos de purificación eficaces, las operaciones de descontaminación adecuadas y el enfriamiento rápido pueden reducir eficazmente el número de microorganismos primitivos;
La composición inicial de los microorganismos cárnicos fue principalmente de bacterias mesófilas, que fueron contaminadas por pieles de animales y excrementos intestinales. Sin embargo, a medida que disminuyó la temperatura de almacenamiento, se inhibió el crecimiento de bacterias mesófilas y comenzaron a crecer bacterias frías. Transformación de bacterias frías
En las primeras 4 horas, el secado de la humedad en la superficie de la carne inhibió el crecimiento de psicrótrofos como
Pseudomonasy después de 4 horas, la extravasación de humedad interna equilibró la pérdida de humedad superficial, restauró la actividad del agua favorable para el crecimiento microbiano y los psicrófilos comenzaron a crecer.
Microorganismos en el procesamiento de carne
La carne tiene condiciones muy adecuadas para el crecimiento microbiano.
1. pH más alto; 2. Mayor actividad del agua; 3. Nutrición integral y disponible al instante.
Los animales vivos portan numerosos microorganismos, que inevitablemente contaminan la propia carne durante el procesamiento.
El entorno de matanza y procesamiento de carne pasa de un área sucia a un área limpia, que es propensa a la contaminación cruzada del medio ambiente, y es difícil de mantener, limpiar y desinfectar.
El entorno de producción es abierto, los pasos de producción son muchos, la tecnología es complicada y los microorganismos patógenos se transmiten de muchas formas.
La alta humedad ambiental, la temperatura difícil de controlar y los microorganismos tienen la posibilidad de reproducirse.
La mayor parte del sacrificio y procesamiento de la carne son operaciones manuales, hay mucha gente, la fluidez es grande y es difícil controlar la contaminación microbiana.
Dos tipos de intoxicación alimentaria bacteriana.
Intoxicación alimentaria bacteriana infecciosa:
Cierta cantidad de patógenos vivos invaden el cuerpo humano y hacen que los parásitos se reproduzcan.
La mayoría son causadas por patógenos gramnegativos (excepto
Listeria monocitogenes);
Dosis de infección baja, puede causar que los humanos no crezcan en los alimentos.
Patogenicidad de los gérmenes después de la muerte;
La fuente tóxica es producida principalmente por lipoproteínas en la pared celular;
Las enfermedades suelen incluir dolor abdominal, diarrea, vómitos, escalofríos y fiebre.
Intoxicación alimentaria por bacterias tóxicas:
Las toxinas son causadas por bacterias patógenas durante el crecimiento;
Causado por bacterias Gram-positivas;
Las fuentes tóxicas son producidas principalmente por proteínas toxínicas que se acumulan o se excretan fuera de la célula;
Una vez que las bacterias producen suficientes toxinas, incluso si las bacterias mueren, las toxinas pueden causar enfermedades humanas;
La mayor diferencia entre sus síntomas y la intoxicación alimentaria bacteriana infecciosa es que no tiene fiebre.
